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trucos & astucias

"Vacunar" la cobertura

Los más experimentados entre los lectores sabrán ya o habrán escuchado algo acerca de atemperar el chocolate, que hay que cuidar la “curva” de la temperatura para conseguir un resultado óptimo. Hasta hace tan solo unos años no me había enterado yo del atemperado. Siempre recurría a la técnica que le había visto aplicar a confiteros suizos y alemanes.


Seguramente habrá observado alguna vez que una tableta de chocolate que se ha quedado al sol y que hemos metido en la nevera para que se recupere, una vez sólida de nuevo, está recubierta de una película blanca y grasienta. Al derretir el chocolate se van separando sus componentes, a saber: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, más, en su caso, leche en polvo. La manteca de cacao es de color blanca y sube a la superficie del amalgama. Al endurecer forma aquella película blanquecina separada del resto. (De hecho es la proporción de manteca de cacao que hace que un chocolate cruje más o menos.)


Sin extenderme en demasía en el tecnicismo al respeto (metiendo “porqué atemperar el chocolate” en el Google encontrará unas cuantas páginas con detallada explicación acerca del proceso) decir que el atemperado del chocolate es parecido a una emulsificación. La clave está en derretir el chocolate hasta alcanzar unos 45º - 50ºC, bajar el conjunto a 27ºC y volver a elevarlo a 31º - 32ºC. En el primer paso se derriten todos los cristales de la manteca de cacao, al bajar a 27ºC empiezan a formarse cristales inestables que se vuelven estables y aumentan el número de cristales estables al alcanzar los 32ºC.


El truco está en que una vez el chocolate esté derretido tiene que llevar cristales estables que “contagian” a los demás cristales y “se los llevan a su campo”. Esto sucede en el umbral entre los 32ºC y los 27ºC al bajar la temperatura o...   ¡incorporando chocolate sin derretir! Si. Es casi tan sencillo como eso. Claro, hay que estimar a ojo el puñado de chocolate sin derretir que se le añade al chocolate derretido y éste tiene que tener una temperatura suficiente como para derretir el puñado de chocolate sin derretir y clavar la temperatura final en los 32ºC. Esta técnica tiene hasta nombre en alemán: literalmente traducido sería “vacunar” el chocolate.


Es más rápido, me ahorro tener que limpiar el mármol y las paletas después. Ni termómetro me hace falta. Un poco de experiencia si ;-)


Suerte para el intento y no le cuenten a nadie lo fullero que soy.

Como montar Claras de Huevo

A menudo encontrará en recetas la mención "montar las claras a punto de nieve muy firme" y a la hora de meter mano a la elaboración, se propone a montar las claras hasta que las puntas queden tan firmes que no se muevan ni a la de tres. La experiencia me ha demostrado que no es este punto el adecuado para obtener los mejores resultados.

Al montar las claras se empiezan a formar burbujas que a cada vez se vuelven más pequeñas y se van juntando. Imagínese que más las bate, más pequeñas se hacen las burbujas y por ello, más firme es la nieve.

A la hora de mezclar las claras a punto de nieve con los demás ingredientes, si están muy firmes – como indica la receta – cuesta mucho conseguir una unión homogénea sin que las claras pierdan volumen. El secreto, pues, está en montar las claras hasta su justo punto y recurrir a un pequeño truco.

Monte sus claras con unas gotas de zumo de limón o un poco de ácido tartárico. Ambos hacen la misma función. Mientras el zumo de limón es fácil de obtener, el ácido tartárico es un poco más complicado de conseguir. Vía proveedores de pastelería especializados puede adquirirlo en botes con cantidades considerables y, para un hogar, tal vez excesivas. Sin embargo lo puede encontrar depositado en su forma natural cristalizado en algún que otro corcho de una botella de vino blanco. Creencia común es que las claras no se pueden pasar de montar, montar en exceso. Sin embargo, al hacerlo, la espuma se desintegra con más facilidad y deja que al poco tiempo empiece a formarse un almíbar en la base. Al añadir ácido a las claras a montar, logra aumentar el tiempo de batido sin llegar a ese punto de exceso de montado. A la vez las burbujas llegan a ser más pequeñas y con ello más estables, sin llegar a estar tan firmes.

Puede encontrarse con el consejo de añadir una pizca de sal para evitar que las claras montadas salgan grumosas. Es un consejo muy válido para elaboraciones saladas, como por ejemplo para un soufflé de queso. Para las elaboraciones en pastelería sin embargo no tiene por qué recurrir a este truco, pues puede evitar los grumos añadiendo un poco del azúcar previsto en la receta desde el principio. El momento para añadir el resto del azúcar depende de lo que quiera conseguir. A veces no interesa tanto volumen. Si quiere conseguir el máximo de volumen, el mejor momento para añadir el azúcar es cuando las claras están medio montadas. Si lo que desea es menos volumen, bata sus claras con todo el azúcar desde el principio.
El punto de firmeza ideal para preparaciones en las que han de mezclarse las claras con más ingredientes es firme, pero con las puntas aún suaves. Cuando saca las varillas de las claras y las mueve con la nieve adherida, la punta que se forma debería tambalear. Ese punto se llama “à bec d’oiseau”.

Preste mucha atención a la temperatura de los componentes a mezclar. Si tiene unas claras muy frías, más estable será la nieve. Tenga en cuenta que el frío que le aportan las claras montadas a su receta, no debería de bajar en demasía la temperatura del conjunto. Por ejemplo en una mousse de chocolate podría provocar que cuaje y cristalice el chocolate antes de conseguir una mezcla homogénea y se cortaría sin remedio. Se puede prevenir teniendo la temperatura de los demás componentes un tanto más elevada.

Mientras más se asemejen las consistencias de las claras montadas con el conjunto al que hay que introducirlas, más fácil sería hacerlo. Si en su receta ha de aportar azúcar, coja una parte para sus claras de huevo a montar, eso ayuda a que la nieve se quede más densa. Más denso es el conjunto, mayor la cantidad de azúcar que le puede añadir a las claras, sin que se exceda de la cantidad total de azúcar que le marca su receta. Por ejemplo: si por una parte ha de incorporar 100 g de azúcar y por otra otros 100 g a las claras de huevo y el conjunto es denso, incorpore a la primera parte 50 g  y a las claras 150 g de azúcar. Luego, introduzca la nieve en dos o tres tandas. Así se van igualando las densidades poco a poco sin tanto perjuicio en el volumen de las claras.

Claro que todo es probar, experimentar y observar...