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Sustancias o Productos que causan Alergias o Intolerancias

El pasado sábado, 13 de diciembre, entró en vigor el reglamento que en otoño de 2011 fue publicado en el diario oficial de la unión europea. En él se definen las obligaciones de las industrias alimentarias para, entre otras, el correcto etiquetado de los alimentos y en su caso señalar si contienen sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. En el Anexo II de dicho reglamento aparece la lista que más abajo reproducimos. 

Para cada uno de nuestros productos hemos incluido el detalle de los ingredientes que lleva y es donde podrá encontrar señalado si contiene alguna sustancia de la lista.

 

22.11.2011                   Diario Oficial de la Unión Europea                     L 304/43 ES

SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas yproductos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1);

b) maltodextrinas a base de trigo (1);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato ded-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia),anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa),alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, paralos productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumentenel nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan.

 

Fuente: REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

"Vacunar" la cobertura

Los más experimentados entre los lectores sabrán ya o habrán escuchado algo acerca de atemperar el chocolate, que hay que cuidar la “curva” de la temperatura para conseguir un resultado óptimo. Hasta hace tan solo unos años no me había enterado yo del atemperado. Siempre recurría a la técnica que le había visto aplicar a confiteros suizos y alemanes.


Seguramente habrá observado alguna vez que una tableta de chocolate que se ha quedado al sol y que hemos metido en la nevera para que se recupere, una vez sólida de nuevo, está recubierta de una película blanca y grasienta. Al derretir el chocolate se van separando sus componentes, a saber: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, más, en su caso, leche en polvo. La manteca de cacao es de color blanca y sube a la superficie del amalgama. Al endurecer forma aquella película blanquecina separada del resto. (De hecho es la proporción de manteca de cacao que hace que un chocolate cruje más o menos.)


Sin extenderme en demasía en el tecnicismo al respeto (metiendo “porqué atemperar el chocolate” en el Google encontrará unas cuantas páginas con detallada explicación acerca del proceso) decir que el atemperado del chocolate es parecido a una emulsificación. La clave está en derretir el chocolate hasta alcanzar unos 45º - 50ºC, bajar el conjunto a 27ºC y volver a elevarlo a 31º - 32ºC. En el primer paso se derriten todos los cristales de la manteca de cacao, al bajar a 27ºC empiezan a formarse cristales inestables que se vuelven estables y aumentan el número de cristales estables al alcanzar los 32ºC.


El truco está en que una vez el chocolate esté derretido tiene que llevar cristales estables que “contagian” a los demás cristales y “se los llevan a su campo”. Esto sucede en el umbral entre los 32ºC y los 27ºC al bajar la temperatura o...   ¡incorporando chocolate sin derretir! Si. Es casi tan sencillo como eso. Claro, hay que estimar a ojo el puñado de chocolate sin derretir que se le añade al chocolate derretido y éste tiene que tener una temperatura suficiente como para derretir el puñado de chocolate sin derretir y clavar la temperatura final en los 32ºC. Esta técnica tiene hasta nombre en alemán: literalmente traducido sería “vacunar” el chocolate.


Es más rápido, me ahorro tener que limpiar el mármol y las paletas después. Ni termómetro me hace falta. Un poco de experiencia si ;-)


Suerte para el intento y no le cuenten a nadie lo fullero que soy.

Como montar Claras de Huevo

A menudo encontrará en recetas la mención "montar las claras a punto de nieve muy firme" y a la hora de meter mano a la elaboración, se propone a montar las claras hasta que las puntas queden tan firmes que no se muevan ni a la de tres. La experiencia me ha demostrado que no es este punto el adecuado para obtener los mejores resultados.

Al montar las claras se empiezan a formar burbujas que a cada vez se vuelven más pequeñas y se van juntando. Imagínese que más las bate, más pequeñas se hacen las burbujas y por ello, más firme es la nieve.

A la hora de mezclar las claras a punto de nieve con los demás ingredientes, si están muy firmes – como indica la receta – cuesta mucho conseguir una unión homogénea sin que las claras pierdan volumen. El secreto, pues, está en montar las claras hasta su justo punto y recurrir a un pequeño truco.

Monte sus claras con unas gotas de zumo de limón o un poco de ácido tartárico. Ambos hacen la misma función. Mientras el zumo de limón es fácil de obtener, el ácido tartárico es un poco más complicado de conseguir. Vía proveedores de pastelería especializados puede adquirirlo en botes con cantidades considerables y, para un hogar, tal vez excesivas. Sin embargo lo puede encontrar depositado en su forma natural cristalizado en algún que otro corcho de una botella de vino blanco. Creencia común es que las claras no se pueden pasar de montar, montar en exceso. Sin embargo, al hacerlo, la espuma se desintegra con más facilidad y deja que al poco tiempo empiece a formarse un almíbar en la base. Al añadir ácido a las claras a montar, logra aumentar el tiempo de batido sin llegar a ese punto de exceso de montado. A la vez las burbujas llegan a ser más pequeñas y con ello más estables, sin llegar a estar tan firmes.

Puede encontrarse con el consejo de añadir una pizca de sal para evitar que las claras montadas salgan grumosas. Es un consejo muy válido para elaboraciones saladas, como por ejemplo para un soufflé de queso. Para las elaboraciones en pastelería sin embargo no tiene por qué recurrir a este truco, pues puede evitar los grumos añadiendo un poco del azúcar previsto en la receta desde el principio. El momento para añadir el resto del azúcar depende de lo que quiera conseguir. A veces no interesa tanto volumen. Si quiere conseguir el máximo de volumen, el mejor momento para añadir el azúcar es cuando las claras están medio montadas. Si lo que desea es menos volumen, bata sus claras con todo el azúcar desde el principio.
El punto de firmeza ideal para preparaciones en las que han de mezclarse las claras con más ingredientes es firme, pero con las puntas aún suaves. Cuando saca las varillas de las claras y las mueve con la nieve adherida, la punta que se forma debería tambalear. Ese punto se llama “à bec d’oiseau”.

Preste mucha atención a la temperatura de los componentes a mezclar. Si tiene unas claras muy frías, más estable será la nieve. Tenga en cuenta que el frío que le aportan las claras montadas a su receta, no debería de bajar en demasía la temperatura del conjunto. Por ejemplo en una mousse de chocolate podría provocar que cuaje y cristalice el chocolate antes de conseguir una mezcla homogénea y se cortaría sin remedio. Se puede prevenir teniendo la temperatura de los demás componentes un tanto más elevada.

Mientras más se asemejen las consistencias de las claras montadas con el conjunto al que hay que introducirlas, más fácil sería hacerlo. Si en su receta ha de aportar azúcar, coja una parte para sus claras de huevo a montar, eso ayuda a que la nieve se quede más densa. Más denso es el conjunto, mayor la cantidad de azúcar que le puede añadir a las claras, sin que se exceda de la cantidad total de azúcar que le marca su receta. Por ejemplo: si por una parte ha de incorporar 100 g de azúcar y por otra otros 100 g a las claras de huevo y el conjunto es denso, incorpore a la primera parte 50 g  y a las claras 150 g de azúcar. Luego, introduzca la nieve en dos o tres tandas. Así se van igualando las densidades poco a poco sin tanto perjuicio en el volumen de las claras.

Claro que todo es probar, experimentar y observar...

Estrenamos página web

Nuestra página web ya tenía más de diez años y nos entran sentimientos de nostalgia al despedirla.

Hemos pretendido hacer la nueva página más orientado hacia una herramienta de información y acortar la distancia virtual. Una de las principales herramientas para nuestros clientes es que ahora reflejamos lo que cada día tenemos “en vitrina”. Es especialmente interesante para aquellos que tienen por ejemplo un macaron preferido y antes de acercarse a la tienda quieren saber si lo tenemos disponible. Las piezas vienen marcadas con un sellito a tal efecto.

En el detalle de cada especialidad está previsto poder consultar los ingredientes con los que se elaboran. Así podrán averiguar de antemano - o con la tarta ya en casa - lo que lleva por eventuales intolerancias. También incluiremos consejos para su servicio y conservación.

Confiamos en que la navegación por teléfono móvil se haga igualmente ágil y cómoda.

Nos encantaría conocer sus apreciaciones.

La auténtica Tarta Sacher

Tal vez suene un tanto temerario subtitular ésta entrada con "¿Como hizo Franz Sacher la tarta que inventó?" e insinúa que tenga alguna relación con Franz Sacher, el creador de esa famosa tarta. Nada de eso. Si me atrevo a ostentar que nuestra versión está muy cerca de la original, me baso en comentarios y anécdotas de profesionales del gremio, viajantes y conocidos que revelan que lo que hacemos aquí está en conocimiento de los vieneses y que además la aprueban como “muy conseguida”.

Desde luego existen unas cuantas interpretaciones de esta tarta. A veces no se asemejan ni en su composición ni por su aspecto a lo que debería de ser para llevar su nombre. Si destacara alguna de las creencias equivocadas, hablaría de la confitura con la que se hace la tarta. Me han venido a decir con convicción que la tarta Sacher ha de hacerse con confitura de frambuesa y no de albaricoque. ¿Qué debería llevar la tarta Sacher para que como tal se podría calificar?

Hay que intentar estar en la piel de Franz Sacher en el momento que la creó. En el año 1832 era un joven de 16 años que estaba en el segundo año de su aprendizaje en las cocinas del Señor de Metternich. El señor tuvo una cena con importantes invitados y se le encomendó al joven aprendiz, pues el jefe de cocina se encontraba enfermo. Debido a su joven edad y pocos conocimientos, tenía que ser una tarta sencilla recurriendo a técnicas comunes y de elaboración diaria – lo que se les solía mandar a hacer a los aprendices. El chocolate del que se disponía en aquel entonces era de ese chocolate sin azúcar en bloques gordos y duros que tal vez a algún que otro leyente le trae recuerdos lejanos. Por eso, para hacer su bizcocho hoy en día, habría que usar un chocolate de contenido en cacao bien elevado y con un sabor pronunciado y nítido. Muchas piezas pequeñas de pastelería de entonces se cubrían con fondant o fondant de chocolate – lo que literalmente traducido los austriacos llaman chocolate de conservación. Tienen que saber que la confitura de albaricoque se usaba para darle brillo a las piezas de pastelería, para lo que hoy existen más opciones, entre otras, en base a gelatina. Pero sobre todo es importante saber que para cubrir una pieza con fondant y evitar que éste pierda su brillo, ha de pintarse antes con confitura de albaricoque. Era una técnica básica. Ergo era un bizcocho de chocolate cubierto de fondant de chocolate – que antes había que pintar con confitura de albaricoque.

Precisamente en este punto es donde aún hoy hay ardientes discusiones. Unos defienden que el original lleva la capa de confitura de albaricoque en medio y otros dicen que no. Si nos basamos en las técnicas de elaboración de entonces y la poca experiencia del joven Sacher, posiblemente la que hizo su creador no llevaba la capa de en medio. Sin embargo, no es de extrañar que con el tiempo se descubriera el interés que tenía ese aporte extra de confitura para redondear las percepciones organolépticas en la degustación de la tarta. Por eso, posiblemente fuera el hijo de Franz Sacher, Eduard, quién perfeccionara la receta de su padre y que a partir de 1876 hizo la tarta famosa al crear el hotel Sacher en Viena.

Por el interesante contraste entre acidez y dulzor, optamos aquí por incluir la capa adicional de confitura de albaricoque. El chocolate que usamos para el bizcocho es un chocolate de origen de Tanzania y contiene un 75% de cacao.