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La auténtica Tarta Sacher

Tal vez suene un tanto temerario subtitular ésta entrada con "¿Como hizo Franz Sacher la tarta que inventó?" e insinúa que tenga alguna relación con Franz Sacher, el creador de esa famosa tarta. Nada de eso. Si me atrevo a ostentar que nuestra versión está muy cerca de la original, me baso en comentarios y anécdotas de profesionales del gremio, viajantes y conocidos que revelan que lo que hacemos aquí está en conocimiento de los vieneses y que además la aprueban como “muy conseguida”.

Desde luego existen unas cuantas interpretaciones de esta tarta. A veces no se asemejan ni en su composición ni por su aspecto a lo que debería de ser para llevar su nombre. Si destacara alguna de las creencias equivocadas, hablaría de la confitura con la que se hace la tarta. Me han venido a decir con convicción que la tarta Sacher ha de hacerse con confitura de frambuesa y no de albaricoque. ¿Qué debería llevar la tarta Sacher para que como tal se podría calificar?

Hay que intentar estar en la piel de Franz Sacher en el momento que la creó. En el año 1832 era un joven de 16 años que estaba en el segundo año de su aprendizaje en las cocinas del Señor de Metternich. El señor tuvo una cena con importantes invitados y se le encomendó al joven aprendiz, pues el jefe de cocina se encontraba enfermo. Debido a su joven edad y pocos conocimientos, tenía que ser una tarta sencilla recurriendo a técnicas comunes y de elaboración diaria – lo que se les solía mandar a hacer a los aprendices. El chocolate del que se disponía en aquel entonces era de ese chocolate sin azúcar en bloques gordos y duros que tal vez a algún que otro leyente le trae recuerdos lejanos. Por eso, para hacer su bizcocho hoy en día, habría que usar un chocolate de contenido en cacao bien elevado y con un sabor pronunciado y nítido. Muchas piezas pequeñas de pastelería de entonces se cubrían con fondant o fondant de chocolate – lo que literalmente traducido los austriacos llaman chocolate de conservación. Tienen que saber que la confitura de albaricoque se usaba para darle brillo a las piezas de pastelería, para lo que hoy existen más opciones, entre otras, en base a gelatina. Pero sobre todo es importante saber que para cubrir una pieza con fondant y evitar que éste pierda su brillo, ha de pintarse antes con confitura de albaricoque. Era una técnica básica. Ergo era un bizcocho de chocolate cubierto de fondant de chocolate – que antes había que pintar con confitura de albaricoque.

Precisamente en este punto es donde aún hoy hay ardientes discusiones. Unos defienden que el original lleva la capa de confitura de albaricoque en medio y otros dicen que no. Si nos basamos en las técnicas de elaboración de entonces y la poca experiencia del joven Sacher, posiblemente la que hizo su creador no llevaba la capa de en medio. Sin embargo, no es de extrañar que con el tiempo se descubriera el interés que tenía ese aporte extra de confitura para redondear las percepciones organolépticas en la degustación de la tarta. Por eso, posiblemente fuera el hijo de Franz Sacher, Eduard, quién perfeccionara la receta de su padre y que a partir de 1876 hizo la tarta famosa al crear el hotel Sacher en Viena.

Por el interesante contraste entre acidez y dulzor, optamos aquí por incluir la capa adicional de confitura de albaricoque. El chocolate que usamos para el bizcocho es un chocolate de origen de Tanzania y contiene un 75% de cacao.

Comentarios

No solo dulces 25 Noviembre 2013
Pues fíjate que nunca la he probado. Supongo que siempre me ha parecido bastante simple en comparación con otras tartas actuales. Pero me pica la curiosidad, y como cada tarta, esta tiene su historia. Saludos No solo dulces

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