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"Vacunar" la cobertura

Los más experimentados entre los lectores sabrán ya o habrán escuchado algo acerca de atemperar el chocolate, que hay que cuidar la “curva” de la temperatura para conseguir un resultado óptimo. Hasta hace tan solo unos años no me había enterado yo del atemperado. Siempre recurría a la técnica que le había visto aplicar a confiteros suizos y alemanes.


Seguramente habrá observado alguna vez que una tableta de chocolate que se ha quedado al sol y que hemos metido en la nevera para que se recupere, una vez sólida de nuevo, está recubierta de una película blanca y grasienta. Al derretir el chocolate se van separando sus componentes, a saber: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, más, en su caso, leche en polvo. La manteca de cacao es de color blanca y sube a la superficie del amalgama. Al endurecer forma aquella película blanquecina separada del resto. (De hecho es la proporción de manteca de cacao que hace que un chocolate cruje más o menos.)


Sin extenderme en demasía en el tecnicismo al respeto (metiendo “porqué atemperar el chocolate” en el Google encontrará unas cuantas páginas con detallada explicación acerca del proceso) decir que el atemperado del chocolate es parecido a una emulsificación. La clave está en derretir el chocolate hasta alcanzar unos 45º - 50ºC, bajar el conjunto a 27ºC y volver a elevarlo a 31º - 32ºC. En el primer paso se derriten todos los cristales de la manteca de cacao, al bajar a 27ºC empiezan a formarse cristales inestables que se vuelven estables y aumentan el número de cristales estables al alcanzar los 32ºC.


El truco está en que una vez el chocolate esté derretido tiene que llevar cristales estables que “contagian” a los demás cristales y “se los llevan a su campo”. Esto sucede en el umbral entre los 32ºC y los 27ºC al bajar la temperatura o...   ¡incorporando chocolate sin derretir! Si. Es casi tan sencillo como eso. Claro, hay que estimar a ojo el puñado de chocolate sin derretir que se le añade al chocolate derretido y éste tiene que tener una temperatura suficiente como para derretir el puñado de chocolate sin derretir y clavar la temperatura final en los 32ºC. Esta técnica tiene hasta nombre en alemán: literalmente traducido sería “vacunar” el chocolate.


Es más rápido, me ahorro tener que limpiar el mármol y las paletas después. Ni termómetro me hace falta. Un poco de experiencia si ;-)


Suerte para el intento y no le cuenten a nadie lo fullero que soy.

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